Die Reise des Kaffees nach der Ernte – Vom Ursprung bis in deine Tasse
1. Einleitung ☕️
Eine aromatische Tasse Kaffee kann Ruhe, Energie und Genuss gleichzeitig spenden. Doch wie viele Menschen wissen wirklich, welchen Weg die Bohne nach der Ernte zurücklegt?
Dieser Beitrag beleuchtet die Reise des Kaffees nicht vom Anbau, sondern ab dem Moment der Ernte – und gibt dir als kaffeebegeisterte:r Leser:in tiefe Einblicke in die Verarbeitung, Bewertung, den Handel, die Logistik und die letzten Meter zur Rösterei.
Einblicke, die dich den nächsten Schluck Kaffee mit anderen Augen genießen lassen.
2. Wann wird Kaffee geerntet?
Die Ernte erfolgt in unterschiedlichen Monaten, abhängig von Klima, Höhenlage und geografischer Lage. Hier ein Überblick:
| Herkunftsland | Haupterntezeit | Hauptanbaugebiete |
|---|---|---|
| Brasilien | Mai – September | Minas Gerais, São Paulo |
| Kolumbien | März – Juni, Okt – Dez | Huila, Nariño, Antioquía |
| Äthiopien | Oktober – Januar | Sidamo, Yirgacheffe, Guji |
| Guatemala | November – März | Antigua, Huehuetenango |
| Kenia | Oktober – Februar | Nyeri, Kirinyaga, Embu |
| Indonesien | Mai – Oktober | Sumatra, Java, Sulawesi |
Die Reife der Kirschen ist entscheidend für die Erntequalität und das spätere Geschmackserlebnis. Insbesondere bei hochwertigem Specialty Coffee erfolgt die Ernte per Hand und selektiv.
3. Aufbereitung & Sortierung – Der Grundstein der Qualität
Nach der Ernte werden die frischen Kirschen aufbereitet – damit beginnt die eigentliche Transformation vom Rohprodukt zur feinen Genussbohne.
Die wichtigsten Aufbereitungsmethoden:
| Methode | Beschreibung | Geschmackseinfluss |
|---|---|---|
| Natural | Ganze Kirsche wird in der Sonne getrocknet | Fruchtig, süß, voller Körper |
| Washed | Fruchtfleisch entfernt, Bohne fermentiert und gewaschen | Klar, präzise, saubere Säure |
| Honey | Teil des Fruchtfleischs bleibt an der Bohne | Süßlich, ausgewogen |
| Pulped Natural | Zwischenform mit kontrollierter Trocknung (v. a. Brasilien) | Rund, mild, zuverlässig |
| Wet-Hulled (Giling Basah) | Teilentferntes Fruchtfleisch, feuchte Weiterverarbeitung (Indonesien) | Erdig, kräftig, weniger Säure |
| Anaerobic Fermentation | Sauerstofffreie Gärung in Tanks | Komplex, intensiv |
| Carbonic Maceration | CO₂-Fermentation, aus der Weinwelt adaptiert | Blumig, exotisch, sauber |
| Double Fermentation | Zwei Fermentationsprozesse (trocken und nass) | Komplex, balanciert |
| Koji Process | Fermentation mit Koji-Schimmel (Sake-Technik) | Umami, süßlich, sehr einzigartig |
Nach dem Trocknen (auf Terrassen oder afrikanischen Trockenbetten) werden die Bohnen maschinell oder per Hand von defekten Exemplaren getrennt. Danach erfolgt die Sortierung nach Größe, Dichte und Farbe – meist in Dry Mills oder Kooperativen. Verpackt wird in 60–69 kg Jutesäcken, häufig mit aromasicherem GrainPro-Inlay. Für hochqualitative Kaffeespezialitäten werden jedoch auch 5kg Vakuumverpackungen sowie 15/30kg GrainPro Verpackungen angeboten.
4. Scoring & Cupping – Wie Kaffee bewertet wird
Die Qualitätsbewertung erfolgt durch standardisierte Verkostung, das sogenannte Cupping. Die Specialty Coffee Association (SCA) hat ein internationales Punktesystem entwickelt.
Bewertet werden:
- Aroma & Duft (Dry/Wet Crust)
- Säurestruktur
- Körper (Mundgefühl)
- Nachgeschmack (Finish)
- Klarheit
- Süße
- Eindruck & Balance
Ab 80 Punkten spricht man von Specialty Coffee. Hochwertige Microlots erreichen 85–90+ Punkte – seltene Ausnahmen sogar darüber.
Zeitpunkte für Cuppings:
- Direkt im Ursprung (Q-Grader vor Ort)
- Vorab durch Röster:innen – nach Erhalt von Mustersamples
- Im Importlager (Arrival Cupping)
- Nach Befüllung vor Versand („Pre-Shipment Cupping“)
Diese Beurteilungen sind Grundlage für Preis & Vermarktung.
5. Kaffeehandel & Marktpreise – Wer verdient wie viel?
Commodity Coffee
- Preis an der Kaffeebörse (ICE, New York)
- Großmenge, anonymer Handel, wenig Transparenz
- Preis: ca. 2–3 USD/kg
- Geringes Einkommen auf Farmebene
Specialty Coffee
- Preis basiert auf Qualität (Scoring)
- Zugang zu Zwischenhändlern oder direkt zu Röstereien
- Preis: je nach Qualität 5–20+ USD/kg
- Rückverfolgbarkeit inkl. Farm/Feld/Erntecharge
Direct Trade – Transparenz für alle Seiten
Mit Direct Trade bezeichnet man den gezielten Aufbau von Beziehungen zwischen Rösterein und Farm – oft mehrjährig, direkt und ohne Zwischenhändler. Der Fokus liegt auf:
- Kommunikationsnähe
- fairer Preisgestaltung
- partnerschaftlicher Zukunftsplanung
- langfristig nachhaltiges Wirtschaftsmodell für alle Parteien
Beispiel:
Eine Mikrorösterei in Deutschland erhält Mustersamples aus Äthiopien. Nach positiver Bewertung (86 Punkte) bestellt sie 20 Säcke des Lots zu je 8,80 USD/kg. Der Versand (Seefracht) erfolgt per Container über Dschibuti und Rotterdam. Nach Ankunft wird erneut gecuppt und das Röstprofil auf den Kaffee abgestimmt. Für jede Rohkaffeelieferung bzw. jedes Lieferlot wird ein separates Cupping durchgeführt, dieses Feedback ist auch für die gemeinsamer Weiterentwicklung und Zusammenarbeit sehr wichtig.
6. Transportlogistik & Verschiffung
Kaffee verlässt sein Ursprungsland meist in 20-Fuß-Seefrachtcontainern. Transportschutz ist dabei entscheidend: Luftfeuchtigkeit, Temperaturschwankungen und lange Transitzeiten gefährden die Qualität.
Transportzeiten:
| Ursprungsland | Abfahrtshafen | Zielhafen | Transportzeit |
|---|---|---|---|
| Brasilien | Santos | Hamburg, DE | 21–28 Tage |
| Kolumbien | Cartagena | Bremen, DE | 23–30 Tage |
| Äthiopien | Dschibuti | Rotterdam, NL | 32–45 Tage |
| Indonesien | Belawan, Sumatra | Hamburg, DE | 40–50 Tage |
| Guatemala | Puerto Quetzal | Bremen, DE | 24–31 Tage |
| Peru | Callao | Hamburg, DE | 27–35 Tage |
Nach der Verschiffung kommt der Kaffee in europäischen Häfen an: Hamburg, Bremen, Antwerpen oder Rotterdam gelten als Kaffeeumschlagzentren Europas.
7. Ankunft & Lagerung in Europa
Im Importhafen wird der Container (nach Zollfreigabe) entladen. Der Rohkaffee gelangt anschließend in spezialisierte Lagerhäuser – klimakontrolliert und qualitätsgesichert.
Hier erfolgt oft ein sogenanntes „Arrival Cupping“, bei dem sich Röster:innen oder Händler:innen vergewissern, dass die Qualität der verschifften Ware dem erwarteten Muster entspricht.
Ist der Kaffee geprüft, kann die Weiterverteilung beginnen – häufig wird der Kaffee in den klimakontrollierten Lager zwischengelagert oder direkt an die jeweilige Kaffeerösterrei ausgeliefert.
8. Verkauf an Röstereien – Letzter Schritt der Wertschöpfungskette
Röstereien kaufen Rohkaffee auf verschiedenem Weg:
- Über Großhändler & Plattformen
- Über Importeure
- Im Rahmen direkter Farmbeziehungen (Direct Trade)
Nach Ankunft & Prüfung in der Kaffeerösterrei beginnt die Röstprofilentwicklung – dabei wird genau festgelegt, wie der Kaffee schmecken soll. Grundsätzlich wird unterscchieden zwischen:
- Filterkaffeeröstung (helle Röstung)
- Omni-Röstung (medium Röstung, kann für Filterkaffee und Espressozubereitung verwendet werden)
- Espressoröstung (dunkle Röstung)
Ab diesem Punkt liegt der Fokus auf Geschmack, Frische, Kundenkommunikation – die Reise von der Ernte ist nun abgeschlossen.
9. Fazit – In deiner Tasse steckt die ganze Welt 🌍☕
Jede Tasse Kaffee ist das Ergebnis einer globalen Kooperation – von Farmer:innen, Verarbeiter:innen, Händlern, Logistikpartnern bis zu Röstereien und dir als Konsument:in.
Die Schritte nach der Ernte sind komplex, aber entscheidend.
Wer Specialty Coffee bewusst wählt, entscheidet sich für Qualität, Transparenz und Respekt.
Kaffee ist ein Handwerk. Ein Kulturgut. Und eine Verbindung zwischen Ursprung und Genussmoment.
